LIBRO DE GUISADOS DE RUPERTO DE NOLA
LOS CLÁSICOS OLVIDADOS
Edición y estudio de Dionisio Pérez
Madrid
1929
Edición de 1929 de la Colección Clásicos Olvidados basada en una edición de 1529 (S. XVI) editada en Logroño por Diego Pérez Dávila con privilegio del Emperador Carlos V.
Encierra un misterio. Es un recetario culinario atribuido a Ruperto de Nola, supuesto cocinero de un Rey de Nápoles de nombre Fernando pero que nunca se ha podido precisar.
El alcaide de Logroño a instancias de Carlos V tradujo el recetario titulado Libre de Coch del maestre Rupert cocinero del Rey Fernando de Nápoles, cuyo número ordinal se omite.
Reyes de Nápoles con el nombre castellano de Fernando hubo tres: Ferrante o Fernando I, hijo natural de Alfonso I de Nápoles; Ferrandino o Fernando II, nieto de Alfonso I; y Fernando el Católico, el que reinara en España junto a Isabel. Pero reyes que con el nombre de Fernando que residieran más de un año, y con cier to sosiego, en Nápoles sólo el primero.
Tampoco se sabe bien si lo tradujo del catalán o del lemosín (lengua emparentada con el occitano que se hablaba en la Corona de Aragón y los Reinos de Valencia y Mallorca).
A partir de ahí, el autor del recetario aparece como Ruperto de Nola pero ¿fue el logroñés Pérez Dávila quien le dio el apellido?. Nola es una ciudad de Nápoles. ¿Existió realmente el cocinero? ¿De dónde era realmente?
En cualquier caso es un libro curioso de recetas para reyes. Es uno de los libros de cocina más antiguo de la península ibérica.
Tenemos que destacar que es cocina precolombina, esto es, antes del descubrimiento de América, por lo que entre los ingredientes no hay productos traídos de allí. Es cocina ibérica pero aún no es la cocina mediterránea que actualmente da fama a España. No se entiende la dieta mediterránea sin el tomate, la patata, las judías o los pimientos, que no encontramos en estas recetas y por supuesto tampoco aparecen el maíz o el cacao, materia prima base del chocolate ( en un principio solo para ricos).
Incluye técnicas culinarias de corte de piezas y protocolo de limpieza, los oficios de maestre de sala, camarero, cocinero, despensero, etc..
En sí lo maravilloso en este libro es el vocabulario, poseyendo gran valor el glosario que contiene y su importancia histórica.
En el prólogo se dice que es: “Un texto antiguo de cocina digno de tomarse como modelo, no ya su recetario, que no habría cocinero en el mundo que quisiera resucitarlo, sino por su expresión filológica y representación histórica”.
Encontramos recetas elaboradas ingredientes que pueden resultar exóticos en la actualidad como el gato (Gato asado como se quiere comer) o la oruga (una planta con la que elaboran varias recetas).